Grow Restaurant

È il primo ristorante in Lombardia ad essere certificato sostenibile.
Ma al di là di riconoscimenti e certificazioni il valore di questo luogo ad Albiate, accudito da Matteo e Riccardo Vergine, sta nella concretezza.

Grow - ovvero crescere - è un progetto sentito, aderente a un pensiero etico, lontano dalle mode e vicino a un atteggiamento spontaneo… ma ragionato. Lo si capisce dalla coerenza che connota tutte le componenti del ristorante: dall’utilizzo di energia 100% rinnovabile all’esclusione del gas, dall’impiego di materiali di recupero per gli arredi alle scelte di approvvigionamento della cucina, su cui non si transige. A proposito di queste: ogni mattina si recano nell’orto da cui ricavano la maggior parte dei vegetali; lo coltivano con le loro mani, stanno imparando poco alla volta, ci dicono. Del raccolto utilizzano tutte le parti, riducendo al minimo gli scarti.
Lì, nell’orto, si muovono in libertà anche una decina di galline, preziose per le uova, alimentate con parte dell’organico di cucina, il resto serve per il compost.

Il foraging è un’altra pratica che esercitano spesso, economica ma soprattutto sostenibile, che lega in modo sincero al territorio circostante. Nella cucina, gestita da Matteo, si utilizzano poi pesci interi, in alcuni casi frollati; dalle lische e dalle teste ottiene un preziosissimo garum. La carne è rigorosamente di cortile, scelta da fornitori giusti.
Il lavoro non si conclude qui: “Ragioniamo sull’impatto che ogni singolo passaggio ha sull’ambiente e cerchiamo di ridurlo o portarlo a zero” ci dicono.
Le scelte le raccontano al tavolo, ma anche nei dettagli dell’ambiente: per esempio con i “soprammobili organici”, barattoli contenenti salamoie e conserve che non fanno affatto rimpiangere oggetti costosi di design. Grow è un progetto che è già cresciuto ma è destinato a crescere ogni giorno.