Osteria V

Sulla terra ci sono sempre meno risorse e quelle disponibili vanno utilizzate in modo corretto e cosciente.
È un pensiero ormai largamente condiviso questo, ma all’Osteria V viene applicato con rigore in tutte le dimensioni del ristorante: dalla gestione dei tempi all’organizzazione del personale sino alla cucina, spazio in cui - lo sappiamo - ogni gesto può generare un potente impatto ambientale.
Andrea Rossetti e la sua brigata riducono ai minimi termini gli sprechi di materiale (per dirne uno, la carta) e di tutte le materie prime.
Quelli che solitamente vengono definiti scarti di lavorazione - lische di pesce, ossi, bucce - diventano risorse da cui estrarre polveri, brodi, succhi, kombucha, preparazioni che oltre ad avere un valore di non-spreco esaltano ulteriormente i piatti. Anche le eccedenze vengono sfruttate al meglio.
L’avanzo diventa opportunità, ed elementi impensabili, come alcune specie di fiori, vengono raccolti nel periodo di fioritura, conservati in zucchero e poi impiegati a distanza di qualche mese come ingrediente.
La tecnica è funzionale a tutto questo: fermentazioni, essiccazioni, tagli precisi e applicazioni attinte da altre culture culinarie consentono una via innovativa quanto sostenibile.
Federico e Filippo Pojana, fratelli e titolari, radicati nel territorio e nelle tradizioni venete, adottano gli stessi principi nella gestione della sala e nella cura dell'intera struttura, compreso il giardino, senza dimenticare di dedicare il giusto tempo alla formazione.